Quadriller :
Marquer à l’aide du dos d’un couteau, certaines préparations panées pour améliorer leur présentation.
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Quadriller :
Marquer les aliments sur les barreaux du gril afin d’obtenir un quadrillage.
Râble :
Morceau allant du bas des côtes jusqu’aux jointures des cuisses de certains animaux, plus particulièrement des lièvres et des lapins.
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Rafraîchir :
Refroidir rapidement un aliment à l’eau courante ou dans un récipient rempli d’eau glacée. Ex : légumes à l’anglaise.
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Raidir :
Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres. Ex: fricassée de volaille.
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Réduire :
Concentrer les saveurs d’un aliment en le faisant bouillir.
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Refroidissante :
Récipient rempli d’eau froide et de glaçons permettant de refroidir rapidement des aliments par simple immersion.
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Relever :
Rehausser la saveur d’un mets à l’aide d’épices ou de condiments.
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Remonter :
Homogénéiser ou émulsionner une sauce dont les éléments se sont dissociés.
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Réserver :
En cours de recette, mettre de côté une préparation, un aliment, afin de l’utiliser ultérieurement.
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Revenir :
Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse.
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Rissoler :
Cuire les pommes de terre dans un peu de matière grasse après les avoir blanchies.
et/ou
Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse en le colorant.
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Robe des Champs :
Se dit de la cuisson des pommes de terre dans leur peau, départ à l’eau froide salée.
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Rognure :
Se dit des chutes de feuilletage qui restent après la réalisation d’une recette.
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Rompre :
Rabattre une pâte en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à la ramener à son volume initiale. Cette opération chasse le gaz carbonique formé durant la fermentation.
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Rondeau :
Récipient de cuisson rond, à parois verticales peu hautes, muni d’un couvercle et de deux poignées.
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Rôtir :
Cuire un aliment dans un four ou à la broche.
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Rouelle :
Tranches rondes taillées dans l’oignon.
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Rouelles :
Tranches épaisses ou grosses rondelles.
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Roux blanc :
Élément de liaison composé de beurre et de farine à proportions égales.
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Russe :
Casserole ronde à bords droits et hauts, munie d’une queue.
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