Déf termes culinaire en : V et Z

Venaison :

    Terme général désignant une grosse pièce de gibier.

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Vergeoise :

    Variété de sucre roux.

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Vert-cuit :

    Degrès de cuisson concernant le canard au sang et le salmis (bleu).

 

 

 

 

Zeste :

    Morceau découpé dans l’écorce odorante d’agrumes.

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Zester :

    Prélever l’écorce extérieure, colorée et parfumée des agrumes.

Déf termes culinaire en : T

Tabler (tablage) :

    Étendre le chocolat sur une table de marbre à l’aide d’une palette pour le refroidir au cours du procéde de tempérage.

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Taillage :

    Le taillage consiste à calibrer des légumes dans un format que conditionne une recette.

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Tailler :

    Terme général pour découper.

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Tamiser :

    Faire passer une denrée à travers une passoire pour éliminer les grumeaux (farine).

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Tamponner :

    Synonyme de beurrer en surface.

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Tant pour tant :

    Cette expression souvent employée en pâtisserie signifie, comme son nom l’indique : TANT d’amandes POUR TANT de sucre glace, c’est à dire même poids de chaque ingrédient. Vendu par sachet de 1 kilo, cliquez sur tant pour tant

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Tapas :

    Assortiment de hors-d’œuvre ou d’amuse-gueule servis à l’heure de l’apéritif, surtout le soir dans les bars populaires. Ils tiennent parfois de dîner tant ils sont variés et abondants. Ces mets sont proposés dans des petites terrines que l’on font circuler sur le comptoir et dans les lesquelles on « picore » avec les doigts ou avec des petits bâtonnets.

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Tapisser :

    Mettre une couche de beurre, de farine ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieures d’un moule.

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Tempérage (tempérer) :

    Faire passer le chocolat par trois paliers de température différents pour en améliorer la brillance et le cassant et le rendre apte à la confection de bonbons et chocolat ou de moulages. Cette opération capitale pour le travail du chocolat se dit aussi « mettre au point » ou « tabler » le chocolat.

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Tempérer :

    Amener à température ambiante une préparation ayant subit une cuisson ou un refroidissement.

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Toast :

    Tranche de pain de mie, grillée ou non.

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Torréfier :

    Placer un plat singé dans le four afin de faire éclater les grains d’amidon de la farine.

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Tourer :

    Technique de pliages s’appliquant au travail de la pâte feuilletée.

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Tourner :

    Se dit d’une sauce ou d’une crème dont les éléments se dissocient ; se dit aussi d’une préparation qui fermente ou d’une préparation qui coagule.

Et/ou

    Donner une forme régulière et arrondie à certains légumes pour améliorer la présentation.

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Travailler :

    Mélanger vigoureusement une pâte ou un appareil à l’aide d’une spatule en bois ou d’un batteur-mélangeur.

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Tremper :

    Imbiber de sirop les savarins ou les babas (puncher).

Et/ou

    Réhydrater certains légumes secs après les avoir soigneusement lavés.

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Tronçonner :

    Découper en morceaux calibrés selon une technique adaptée à l’aliment.

e/ou

    Couper (tailler) certains légumes en gros morceaux de forme allongées (tronçons de poireaux, de carottes).

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Trousser :

    Maintenir les membres d’une volaille (comme brider) mais sans aiguille, ni ficelle.

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Turbinage :

    Faire prendre au froid dans une turbine à glace ou une sorbetière, un appareil à glace ou à sorbet, jusqu’à ce qu’il soit solidifié.

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Turbiner :

    Faire prendre un appareil à crème glacée dans une sorbetière (voir sangler).

Déf termes culinaire en : S

Sabayon :

    Sauce mousseline à base de jaunes d’œufs et d’eau ou de jaunes d’œufs et de champagne (autres alcools possibles). Sert à accompagner les poissons et crustacés.

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Sabler :

    Opération qui consiste à travailler la farine et le beurre entre les doigts, en vue d’envelopper la farine de beurre et non pas le contraire. On utilise cette technique pour la pâte brisée, sablée.

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Saigner :

    Tuer un animal en le vidant de son sang.

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Saisir :

    Exposer quelques minutes certaines préparations à feu vif ou à four vif pour cuire ou commencer une cuisson.

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Salamandre :

    Appareil de cuisson électrique ou à gaz servant à glacer, gratiner ou caraméliser certaines préparations.

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Salmis :

    Plat qui se fait avec un animal rôti aux trois quarts et qui peut se terminer à table, sur un réchaud. La pièce partiellement cuite est découpée et tenue au chaud. La carcasse et les parures sont mijotées avec du vin, des échalotes et d’autres ingrédients aromatiques, puis broyés et finement passées. La cuisson se termine dans cette sauce sans ébullition.

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Salpicon :

    Éléments détaillés en petits dés.

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Sanglage :

    Faire prendre au froid dans une turbine à glace ou une sorbetière, un appareil à glace ou à sorbet, jusqu’à ce qu’il soit solidifié.

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Sangler :

    Action de transformer un appareil liquide aux œufs, à la crème ou au sirop, en glace, crème glacée, ou sorbet à l’aide d’une turbine à glace ou une sorbetière.

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Satiner :

    Lors de la réalisation de sucre tiré ou de sucre soufflé, c’est le fait d’étirer le sucre entre les mains afin de lui donner un aspect satiné (ou nacré). Il faut faire entre 20 et 40 étirements pour obtenir un satinage suffisant.

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Sauter :

    Cuire rapidement des petites pièces de viande, de poisson ou de légumes dans une sauteuse ou dans une poêle avec un peu de matière grasse.

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Selle :

    Morceau allant du bas des côtes à la cuisse de certains animaux: chevreuill, biche, agneau, etc.

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Serrer :

    C’est le fait de battre vigoureusement des blancs d’œufs en neige afin de les rendre très fermes.

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Sifflets :

    Couper des poireaux en les tronçonnan

ts en biseaux.

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Singer :

    Saupoudrer de farine une préparation en cuisson, afin d’obtenir la liaison de la sauce.

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Sommités :

    Tige garnie de nombreuses fleurs (ex : chou-fleur)

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Stériliser :

    Procédé de longue conservation, obtenue par destruction totale des micro-organismes.

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Suer :

    Faire chauffer tout en remuant un aliment dans un corps gras, afin de concentrer les sucs dans la matière grasse.

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Suprême :

    Partie charnue de l’aile d’une volaille.

Déf termes culinaire en : Q et R

Quadriller :

    Marquer à l’aide du dos d’un couteau, certaines préparations panées pour améliorer leur présentation.

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Quadriller :

    Marquer les aliments sur les barreaux du gril afin d’obtenir un quadrillage.

 

 

 

 

Râble :

    Morceau allant du bas des côtes jusqu’aux jointures des cuisses de certains animaux, plus particulièrement des lièvres et des lapins.

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Rafraîchir :

    Refroidir rapidement un aliment à l’eau courante ou dans un récipient rempli d’eau glacée. Ex : légumes à l’anglaise.

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Raidir :

    Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres. Ex: fricassée de volaille.

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Réduire :

    Concentrer les saveurs d’un aliment en le faisant bouillir.

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Refroidissante :

    Récipient rempli d’eau froide et de glaçons permettant de refroidir rapidement des aliments par simple immersion.

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Relever :

    Rehausser la saveur d’un mets à l’aide d’épices ou de condiments.

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Remonter :

    Homogénéiser ou émulsionner une sauce dont les éléments se sont dissociés.

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Réserver :

    En cours de recette, mettre de côté une préparation, un aliment, afin de l’utiliser ultérieurement.

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Revenir :

    Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse.

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Rissoler :

    Cuire les pommes de terre dans un peu de matière grasse après les avoir blanchies.

et/ou

    Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse en le colorant.

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Robe des Champs :

    Se dit de la cuisson des pommes de terre dans leur peau, départ à l’eau froide salée.

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Rognure :

    Se dit des chutes de feuilletage qui restent après la réalisation d’une recette.

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Rompre :

    Rabattre une pâte en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à la ramener à son volume initiale. Cette opération chasse le gaz carbonique formé durant la fermentation.

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Rondeau :

    Récipient de cuisson rond, à parois verticales peu hautes, muni d’un couvercle et de deux poignées.

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Rôtir :

    Cuire un aliment dans un four ou à la broche.

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Rouelle :

    Tranches rondes taillées dans l’oignon.

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Rouelles :

    Tranches épaisses ou grosses rondelles.

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Roux blanc :

    Élément de liaison composé de beurre et de farine à proportions égales.

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Russe :

    Casserole ronde à bords droits et hauts, munie d’une queue.